Грюйер. Как его делают?


Ежедневно корова съедает 100 кг (!) свежей травы, выпивает 85 л воды и дает 25 л молока. А чтобы произвести один круг швейцарского сыра Грюйер весом 35 кг, необходимо переработать более 400 л молока! Получается, что на изготовление одного килограмма сыра Грюйер уходит примерно 12 л молока.
 

Процесс производства сыра Грюйер отлажен поминутно. Молоко на сыроварню доставляется местными фермерами дважды в день: утром и вечером, и сразу же снимаются пробы на его качество и проводятся необходимые анализы в лабораториях. Затем в 4 медных чанах объемом 4800 л утреннее молоко равномерно смешивается с вечерним, хранившемся ночью при температуре от 15 до 18 градусов Цельсия. Больше одной ночи хранить молоко не допускается, процесс сыроварения не останавливается даже на выходных.


А затем начинается волшебный процесс превращения молока в сыр Грюйер. Сыровар добавляет местный специальный фермент на основе сыворотки, а также окислитель — полностью натуральный ингредиент, полученный из желудка молочного теленка. Он содержит энзимы, которые способствуют сворачиванию молока в течение 35-40 минут. Самый важный момент — это последние 3-4 минуты, в которые происходит створаживание молока и воздух наполняется творожным ароматом. Здесь уже все зависит от опыта и квалификации сырного мастера. Минутой раньше или минутой позже — и качество будет уже не то, что может отразится на окончательной цене сыра грюйер в магазине, а то и вообще сыр попадет в категорию «брак» и будет уничтожен. Нужно точно определить момент, когда можно включать специальные ножи, которые будут нарезать творожную массу в течение примерно 7 минут до образования маленьких гранул. Когда творожные комочки станут величиной с пшеничное зернышко, на 40-45 минут включается подогрев примерно до 57 градусов. После этого сыровар руками проверяет эластичность и структуру зернышек для определения точного момента отделения сырной массы от сыворотки. Специальным насосом содержимое медного чана откачивается в металлические формы — круги для будущего сыра, жидкая сыворотка стекает и собирается под этими формами, а потом будет использована для корма поросятам на ферме. Специальной натуральной казеиновой краской на кругах сыра проставляется дата его изготовления и производитель. Эта идентификация также дает дополнительную защиту от подделок сыра Грюйер. После этого сыр помещается под пресс с весом 300 кг, потом вес пресса постепенно увеличивается до 900 кг. Под прессом сыр Грюйер проводит около 20 часов, причем периодически его переворачивают. Затем свежий сыр переносят в 20%-ную соленую ванну на 24 часа при температуре 14 градусов. Так сыр Грюйер впитывает в себя соль и приобретает свой вкус.
 


До окончательного совершенства сыр Грюйер созревает в специальном погребе при температуре 13-14 градусов. В течение первых 10 дней сыр переворачивают и промывают солевым раствором каждый день, затем три месяца — дважды в неделю, а после этого, один раз в неделю до тех пор, пока его не продадут. После нескольких месяцев созревания швейцарский сыр Грюйер приобретет красивую золотистую корочку и наберется всех ароматов, которые мы сможем ощутить, продегустировав его — лесного ореха, дерева, каштана и еще непонятно чего…


После созревания сыр Грюйер инспектируется на предмет наличия/отсутствия дыр (швейцарский сыр Грюйер не должен их содержать), проверяется качество текстуры, вкуса, аромата, внешний вид. Если какой-то из этих параметров не соответствует стандартам, этот сыр не может носить гордое название сыр Грюйер AOC (AOP).

На созревание сыра Грюйер уходит минимум 5 месяцев и максимум 18. За 5 месяцев созревает мягкий сыр Грюйер (или «классический», по-французски doux), около 8 месяцев требуется на изготовление наиболее популярного полусоленого сыра Грюйер (mi-salé), около 10 месяцев — на соленый сыр (salé), и минимум 12 месяцев — для сыра премиум качества или резервного (surchoix/réserve). Старый сыр (vieux) созревает 15 месяцев. Свойства и состав разных видов сыра Грюйер абсолютно одинаковы, разница заключается только во вкусе, который вы предпочитаете. В швейцарском магазине вы можете встретить также сыр Грюйер Bio и Gruyère d’Alpage.


Комментариев нет:

Отправить комментарий